la cuisine des escargots

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étape 1 : se procurer des escargots bien vivants le ramassage : Les petits gris sortent en abondance, l'été, dans le sud-ouest après chaque orage. On les trouve sur les bordures de chemins, à l'orée des bois, dans les jachères ou sur les pieds de panicots. Mieux vaut aller à la chasse aux escargots "à la fraiche", à l'aube quand il a plu la nuit. Mettre des bottes et des vêtements résistant aux ronces et aux orties. S'équiper d'un seau avec couvercle et/ou d'une gibecière rigide De jour, si la pluie a été bonne, on peut revenir pour le casse-croute de 11 heures avec un bon millier de bêtes à cornes ! De nuit, certains se souviennent de chasses grandioses à la lampe à carbure (acétylène) autour d'un cimetière ... le jeûne : Au sec, à l'ombre dans une cage aérée, les escargots peuvent survivre pendant des semaines. Ils obturent leur coquille pour éviter la dessication et se vident lentement de tout ce qu'ils viennent d'ingurgiter en attendant la prochaine pluie. Les anciens considéraient qu'il fallait faire jeûner les escargots 15 jours avant de pouvoir les consommer (le temps qu'ils éliminent amertumes et poisons - la cigüe !) Pour accélérer le transit intestinal, on peut leur donner de la farine de maïs ; On réduit alors le temps de jeûne à 8 jours. Les catalans qui font la cargolade avec les escargots de vigne ne prennent pas toutes ces précautions. Attention ! la cage a escargots doit être solide et bien fermée ! Eviter les matériaux consommables (carton, bois, ...); Je me souviens du triste état d'une boite à chaussures pleine de petits gris que j'avais transportée en bagage à main sur un vol Toulouse-Paris !
étape 2 : trier les survivants et bien nettoyer les escargots le lavage : Arroser copieusement les petits gris au jet sur une grille ou dans un évier profond. Eviter de les réveiller sous la douche : ils risqueraient de se carapater partout ... Les détacher, laisser les corner quelques minutes puis les laver un par un au moins deux fois.
le bavage : Asperger les malheureux escargots de gros sel et les remuer pendant plusieurs minutes, jusqu'à obtenir une belle couche de bave (pardon, de mucus)... Les rincer individuellement et recommencer l'opération au moins une fois. On peut rajouter avec le gros sel une rasade de vinaigre blanc avant le dernier rinçage. C'est violent mais ça évite les débordements catastrophiques de bave lors de la cuisson ...
étape 3 : bien cuire les escargots le court_bouillon : Les ingrédients du court-bouillon : 4 carottes coupées en rondelles 2 oignons émincés poivre en grains (poivre noir et poivre de Se Tchouan) gros sel poivre rouge (genre piment d'Espelette) bouquet garni (laurier, branches de ache) un peu de vinaigre pour limiter les débordements. Utiliser une grande cocotte, mettre les ingrédients dans l'eau froide et verser les escargots. Ne pas remplir à ras bord ... couvrir car les escargots cherchent à s'échapper ... N.B. ils ne se recroquevillent pas dans la coquille quand on démarre la cuisson à l'eau froide. Faire bouillir à petit bouillon pendant 40 minutes sans oublier d'écumer régulièrement. Laisser tiédir dans le court-bouillon pour que la chair soit bien imbibée, mais pas trop pour qu'elle reste ferme.
étape 4 : extraire les escargots des coquilles le décoquillage : Il faut enlever l'escargot de sa coquille avant que le court-bouillon ne refroidisse. On utilise une petite fourchette à 2 dents. Si le "tortillon" (la masse viscérale) ne reste pas dans la coquille, l'éliminer en le pinçant et ne conserver que les parties nobles. Un millier de petits gris adultes fournit plus de 2,5 kg de chair.
étape 5 : congeler les escargots la congélation : Si vous n'avez pas prévu de dévorer vos mille escargots dans la soirée, il faut les conserver précieusement. Le plus simple est de les mettre dans des sacs de congélation par paquets de 180 g, soit environ 6 douzaines de petits gris.
étape 6 : cuisiner et déguster les escargots 2 recettes traditionnelles : en vinaigrette : C'est une entrée froide où l'on compte au minimum une quarantaine de petits gris par convive. Préférer les escargots tout juste décoquillés, encore tièdes. Préparer une vinaigrette simple (huile d'arachide, vinaigre de vin, sel et poivre). Raper, au fur et à mesure des bouchées, un grain d'ail frais sur les dents de la fourchette et mélanger extemporanément à la vinaigrette dans un coin de l'assiette. Touiller dans cette vinaigrette à l'ail 3 ou 4 escargots à la fois et enfourner l'ensemble pour en avoir "plein la bouche". Un régal !
au beurre : C'est une entrée chaude rapide à préparer si l'on dispose d'escargots congelés. Pour 4 personnes, décongeler un sachet de 72 escargots ( environ 180 g) dans l'eau chaude. Rincer, égoutter et remplir les poelons à escargots individuels à raison de 2 ou 3 escargots par alvéole. (Il y a 6 alvéoles par poelon en terre cuite vernissée). Mettre 60 g de beurre salé dans un bol et faire fondre au four à micro-ondes. Hacher menu 4 grains d'ail avec une quantité équivalente de persil et mélanger au beurre. Saler et poivrer copieusement puis homogénéiser le tout avant de distribuer une cuillère à café de ce "beurre d'escargot" dans chaque alvéole. Passer les poelons à four chaud (180°C) pendant quelques minutes (jusqu'aux premières bulles) et servir immédiatement. Délicieux !